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Déf termes culinaire en : B

 

Bain-marie :

Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...

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Ballotin :

Emballage en carton servant à protéger les bonbons en chocolat. Breveté par le Belge Jean Neuhans en 1915, puis tombé dans le domaine public, le ballotin est devenu un accessoire indispensable à la vente des chocoats au détail.

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Barder :

Entourer d'une tranche de lard gras, coupée très mince, une viande, une volaille ou un gibier, dans le but d'éviter le dessèchement de la viande durant la cuisson.

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Béchamel :

La sauce béchamel, parfois appelée sauce blanche, est une base de cuisine. Il suffit de faire un roux blanc (voir ci-dessous) et d'y incorporer du lait ; puis de le laisser chauffer jusqu'à épaississement. Nombreux sont ceux et celles qui ne réussissent pas une sauce sans grumeaux. Je vous donne ici une version non classique mais infaillible : dans une petite casserole, faire fondre 3 c. à soupe de beurre; retirer la casserole du feu; ajouter une même quantité de farine et un peu de lait. Battre au fouet jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le reste du lait (en tout 500 ml). Remettre la casserole sur feu moyen et laisser épaissir en agitant le fouet de temps en temps pour bien homogénéiser la sauce. Assaisonner : sel, poivre blanc. Au goût : poivre de Cayenne, noix muscade, etc. selon l'utilisation.

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Battre :

Travailler énergiquement un appareil ou une préparation au fouet

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Beurre d'ajout :

Beurre de cacao qui est généralement rajouté au chocolat lors de sa fabrication. Selon le beurre ajouté, le chocolat est plus ou moins gras en bouche et facie à travailler lors du tempérage.

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Beurre de cacao :

Matière grasse blanche contenue naturellement dans la graine de cacao, ayant la particularité de ne pas rancir et de fondre à une température proche de celle du corps humain.

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Beurre clarifié :

Beurre fondu puis décanté.

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Beurre Maître d'Hôtel :

Beurre composé de persil haché, de jus de citron, sel, poivre et piment de Cayenne.

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Beurre manié :

Beurre en pommade, mélangé à de la farine en quantité égale. Sert pour les liaisons de sauce.

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Beurre noisette :

Mettre du beurre à cuire dans une casserole, celui-ci dégage, après son ébullition et juste avant sa coloration, un délicieux parfum de noisette grillée.

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Beurre pommade :

Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.

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Blanc :

Mélange de farine et d'eau froide ajouté à de l'eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fonds d'artichauts, pieds et tête de veau). Le récipient de cuisson est recouvert d'une pellicule d'huile et d'un papier sulfurisé.

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Blanchir :

Cuire quelques minutes dans une grande quantité d'eau salée, (départ eau froide) jusqu'à une température avoisinant l'ébullition.

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Blanchir :

Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.

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Blanchir :

Travailler du beurre ramolli avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

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Blondir :

Faire colorer très légèrement un aliment jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde. (farine, oignons)

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Bloquer :

Se dit, lors de la mise au point d'une couverture, lorsqu'elle passe de l'état pâteux à l'état solide.

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Blutage :

Procéde industriel consistant à concasser, puis broyer très finement le tourteau de cacao afin d'obtenir de la poudre

de cacao.

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Bouquet garni :

Persil, thym, laurier, céleri branche et vert de poireaux, réunis en bouquet et ficelés. Utilisé dans le but de parfumer un liquide, une sauce, etc...

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Braiser :

Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement.

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Bréchet :

Chez les volailles et les oiseaux, os médian du sternum, en forme de "V".

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Brider :

Ficeler une volaille, pour donner à la pièce une bonne présentation et régulariser sa cuisson.

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Brosser :

Enlever l'excédent de farine ou de sucre sur une abaisse de pâte.

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Brunoise :

Légumes coupés en petits dés (2mmx2mm) servant de garniture pour certains potages, ou pour certaines sauces.

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Buisson :

Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (écrevisses, crevettes bouquets).

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